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桂林老字号


作为历史文化名城,桂林的老字号也是文化城不可或缺的“硬件”。   

桂林卤菜米粉的名牌“味香馆”,是桂林的老字号。   

“味香馆,吃了一碗想两碗。”   

味香馆于20世纪40年代创牌,老板叫陈元杰,小店当时开在桂林市依仁路48号如今的中心广场边,小店摆两三张桌子,门前玻璃柜陈列着卤菜配料,铺里的椅子人坐上去嘎嘎乱响,篷布补丁摞补丁,生意却好。其实,这是生意人的精明,故意弄出些寒酸相来,以尽量逃避国民党当局的苛捐杂税。   

唱戏的腔,厨师的汤。味香馆主要是卤水熬得好,加之卤菜卤得香,使得顾客盈门。厨师的把那卤菜切得薄如蝉翼,把那油淋得开,以便使它更好地与卤水和配料相和,就有了好味道。这就是桂林人俗话说的:“风吹臊子跑马油”。   

解放后,公私合营,味香馆迁到了中山中路,生意更好了。好景不长,“文革”期间,味香馆的味道不香了,还闹起了笑话。至今看来是笑话,那时可是“反修防修”的百年大计。小将们在“味香馆”门口贴上大字报,还砸烂了这块资本家的黑店牌,给它换上了“工农兵米粉店,’的招牌。红卫兵小将说,吃要味道,那是资产阶级的思想;吃米粉要人端上桌,也是资产阶级腐朽的生活方式,要兴无灭资!小将们还要求顾客自己端米粉、自己洗碗。小将们戴着红袖套与服务员并肩作战,像警察一样指挥着“革命群众”吃“革命米粉”,吃完了自己洗碗,洗好后把碗放到指定的地方。这笑话闹了不到两个月,就草草收场了。那年头,味香馆的米粉是味精加酱油,几片死气沉沉的肥肉躺在米粉上,像当时受污染的漓江水面上漂浮的泡沫,看着叫人伤感。文化大革命,搞败了人们的胃口。   

到了l980年之后,味香馆恢复起来,请回了高手精心调制卤水,使味香馆重振声威。如今,味香馆搬迁到了中山中路的十字街繁华地段。前些日子,笔者请一位加拿大的朋友到味香馆吃米粉,问他味道如何,他说他的家乡也有粉条,可是比不上这里精彩,特别是配料,很有艺术性,味道出人意外的好。可惜不能邮寄一碗回去。   

说罢“味香馆”,再说“又一轩”。桂林的马肉米粉的老字号要数 “又一轩”。   

“又一轩,马肉米粉味道鲜”。   

“又一轩”由李秉清创建,店址在中山中路。它1933年建店至今,有70多年的历史了。他从本地区买废马来宰杀,也托人到广西的百色买马。马肉最好吃的部位是肥肉,但马是奔跑动物,连睡觉都是站着的,处处肌肉,要吃到它的肥肉,难得。物以稀为贵。李贩马回来,常用谷芽、豆芽、麦麸等精饲料催肥长膘,然后再杀。一匹马除了肝、肺自己吃,马皮卖给皮商外,其余全部用做米粉的作料。   

马肉米粉味道中的味道,首推蛋肠。蛋肠是将马血灌入马肠,扎好口子,放入滚水中煮,火候要恰倒好处,血肠将凝结时即捞出。那颜色和形状酷似蛋肠,味鲜、柔嫩、脆香也如蛋肠。蛋肠是精品,马下水也金贵。马腰马鞭马舌马板肠,皆为抢手货。马下水做马肉米粉的作料,是“又一轩”的专利,难怪它独占鳌头。   

树大招风。那时候,常有地痞无赖上门胡搅蛮缠,李老板只得忍气吞声,花几个钱打发他们。遇上税警或有身份有来头的人物,他除了小心伺候,还常用蛋肠等做的精品上下打点,指望他们高抬贵手,不要有什么麻烦。   

好不容易,熬到了解放。1958年,“又一轩”归入桂林市饮食服务公司,门面开在南门桥的北头,1987年,李秉清的妻子洪顺英退了休,在乐群菜市13开了一家马肉米粉店,取名“老又一轩”。   

桂林的制笔业,在1920年以前,有10多家,到了抗战时期发展到20多家,最为著名的有“黄昌典”、“邹乾元”等。l938年,桂林制笔业组织了同业工会,理事长是邹涌泉(邹乾元的儿子),理事有黄文续(黄昌典掌门人黄松山的儿子)等。   

黄昌典毛笔店,也是桂林的老字号。“黄昌典,买笔不用选”。这是桂林的流行语,说明了黄昌典毛笔在桂林颇有信誉。黄昌典的创业者,是两位湘人。哪两位?一是陈春廷,二是黄松山。陈春廷制笔手艺高出同辈,光绪初年誉满三湘,与黄松山同受雇于湖南家乡一个笔店做制笔工人,闲时常叙谈,杯中共释怀。陈好酒贪杯,常向店主或同事借钱买杯中物,日子多了,有些人就嫌弃他,而黄却与他甚为相投,陈引为忘年知己,收黄为义子。行收养之礼的当天,酒足饭饱过后,,陈将一手抄秘本给黄,嘱黄细心研读。此秘本是陈数十年制笔要领及前人经验结晶。这正应了一句老话,叫做好人有好报;也应了当今的一句流行语:朋友就是机会,朋友就是财富。  

黄手捧制笔密本,如获至宝,每日在昏黄的油灯下细心参阅。  

黄松山的父亲当时在桂林谋生,黄遂邀陈同往,欲图开创制笔的一番天地。清朝光绪年间,他们初到桂林,由陈制笔,黄则每天手提竹篮走街串巷吆喝叫卖,可惜如此经年,二人仅获温饱。当时桂林漓江畔的叠彩山下,有一秀峰书院,为读书人出入之地,黄有意在此摆摊,翼取青睐。无奈“秀才”们对地摊货不屑一顾,黄只好望笔兴叹:桂林读书人有眼不识金镶玉,如此地方尚无人识货,天下之大,卖笔出路又在何方?   

陈春廷想到守株待兔不是个办法,一日,就自选了条幅笔与画笔数支,交黄松山送叠彩山主持僧试用。主持僧用后大悦,夸赞此笔圆转如意,并向当时云贵总督岑毓英的三公子岑春煊极力推荐。岑用l0两银票买了八支陈春廷做的书画笔,用后十分满意,于是,“书院门口地摊笔极佳”的口碑就传开了。陈、黄二人仅3个月就卖了200银两。   

这里,顺便说一下岑这个人物,岑春煊(公元l861年~公元1933年)字云阶,西林人,光绪十一年(公元l885年)中举,授五口京堂候补、光禄寺少卿、大理寺正卿。甲午战争中派赴山东防日,旋称病回桂林。l897年以缙绅身份支持康有为来桂林进行维新活动,加入圣学会。l898年被光绪帝召见,授广东布政使,旋调甘肃布政使。八国联军入侵北京时,因护驾殷勤,得慈禧欢心,l901年升山西巡抚。后任广东巡抚、署四川总督。1903年~l905年调署广西总督,督办广西军务,镇压广西会党起义,并以整顿两广吏治为名,参劾100多名文武官吏,把偏将龙济光、陆荣廷和幕僚张鸣岐提升为文武大员,奠定两广地盘的基础。   

1913年岑春煊参加二次革命,被袁世凯通缉逃亡南洋。l916他策动陆荣廷讨袁,入肇庆任护国军都司令,军务院副抚军长,成为西南军阀的名义首领,支持旧桂系入踞广东。1918年参加护法运动,又同陆荣廷勾结,改组广州军政府,排斥孙中山,任总裁主席。l920年粤军回粤讨伐陆荣廷,岑通电取消军政府,宣布下野。后寓居上海租界,l933年病死。著有自传《乐斋漫笔》。   

当时,在桂林的岑春煊是秀峰书院的领袖人物,岑家势力巨大,声名显赫,可谓一言九鼎。于是,“黄昌典笔社”于光绪戊戌年 (公元l898年,也就是中国历史上发生著名变法维新运动的那年)在司门口正式挂牌。开张那天,主持僧与岑春煊亲自到店祝贺,这无疑是为“黄昌典”做了一个巨大的广告。   

说来奇怪,历史上手工操作的七十二行中,惟独毛笔制作不在其内,但做毛笔的人,非常受人尊敬,被称为“一条飘带”(那时的秀才,被称作“两条飘带”)。黄松山拿笔到书馆、学堂去卖,老师要让座。   

开业之后,黄昌典笔社生意红火,逐渐增加雇工,由陈亲自掌握关键技术,严把质量关。陈授与黄的制笔秘本上书:“小尾勾尖,一整一清,揉至寸口,方可放心。”“小尾”,指的是小黄鼠狼的尾巴;“尖”,指乌尖,即从山兔毛中精选出来的毛;“勾”,指搭配;“整”和 “清”,即将笔尖上的杂毛剔干净。这几句话的意思是说,要把小黄鼠狼的尾巴和山兔毛搭配好,剔除杂毛,整笔要“揉至寸口”,寸口是靠近笔杆的部位,要把岔毛揉掉,这样以免笔尖开岔。揉后,黄昌典的笔还须再“清”一次,严格检查,及时发现整笔后出现的“败笔”。精选过后出市,方能让人“买笔不用选”。   

值得一提的是,黄昌典制笔不仅精工,而且精料。它的用料“乌尖”,又叫紫毫,价格昂贵,常常I00多张上好的山兔皮仅能提出二三两的“乌尖”,可见其珍贵。   

至于毛笔的质量检查,陈授与黄的制笔秘本上书:“夜深更,人睡静,清水盆,看究竟。”这是秘诀,从不示外人。从秘本看来,要明察秋毫,将次品挑出来,也是非常辛苦的。   

可惜,“黄昌典”在抗战时期逃避战乱搬家时,秘本竟丢失了!   

“黄昌典”传下来的制笔工艺,究竟还剩有几成,不得而知。   

据邹涌泉先生说,如今的毛笔生产,虽然有了机器制造,但许多环节远远代替不了手工活,加上毛笔生产周转较慢,利润较少,年轻人不愿学这门手艺,眼看着就要失传,令人焦急。这是桂林的历史文化啊。   

“熊同和”,是桂林药业的老字号。   

清朝末年,江西清江农村一个姓熊的泥腿子,挑着货郎担来到桂林,凭着做小本生意积攒的血汗钱,开了一家小小的药铺,取名 “熊同和”。   

开始,“熊同和”场面很小,仅是到桂林较大的药店里批些药来零售,挣点差价。传到熊家第三代熊静和、熊联瑾兄弟,已是20世纪20年代,熊家兄弟逐渐扩展了业务:静和专门负责到梧州和粤港一带进货,联瑾守店经营。渠道多了,门路广了,药源日渐充足, “熊同和”用祖传下来的秘方,精心加工,炮制了一些中成药,比如

“阳和解凝膏”、“小儿疳疾散”、“滋阴百补丸”、“眼药粉”、“神曲散”等十几种。由于货真价实,疗效显著,且服务热情,半夜喊门半夜开,“熊同和”声誉鹊起。    声誉带来了效益,效益带来了资金,资金又滚动出更大的效益。如此良性循环,“熊同和”生意越做越强,越做越大。   

于是,“熊同和”在桂林市的中心地段阳桥头开了大门面,雇了40多个伙计,分工为批发、零售、加工炮制、药物保管四大摊子,还在桂林的七星岩和北门虞山庙设药材仓库。   

熊静和先生是个爱国商人,当时是桂林商会的会长,药业工会的主席,经常组织一些社会公益活动。当年,孙中山先生来到桂林建立北伐大本营,熊静和特地组织桂林商界人士和乡绅到南门欢迎孙大总统。   

抗战时期,桂林人口爆涨,“熊同和”的生意更加兴隆。柳州、衡阳、长沙、重庆等地的人也到“熊同和”成批进货,为了适应市场不同层次人们的需求,“熊同和”一些贵重药品如鹿茸、肉桂、犀角、人参、直接从产地进货.力口工后出售。   

1942年初秋,桂林发生了一起席卷全城的虎烈拉(霍乱)流行病。“虎烈拉”厉害呀,一些老桂林对当时的惨状记忆犹新,谈虎色变。人们还记得,当时“熊同和”连夜赶制了特效汤药,足足搞了半个多月的义诊施药,许多老百姓在“熊同和”门口排队,拿着口盅和品碗盛药回去喝,救治了不少人。后来,桂林老百姓给“熊同和”送了一块匾,上书:乐善好施。   

1944年,国民党军队湘桂大溃退(“国军”叫战略“转进”),桂林被日军攻陷,“熊同和”分两路逃难,一路走灵川县的蓝田铺,另一路走永福县的罗锦乡。走永福罗锦一路无恙,走灵川蓝田的一路惨遭土匪抢劫,贵重药品大多被抢走,足足挑走了l00多担。“熊同和”为此元气大伤。   

第二年抗战胜利后,“熊同和”在桂林江南巷里重打锣鼓另开张,老客户渐次上门,新客户有增无减。这年,年过古稀的掌门人熊静和先生病逝,由其弟熊联瑾一人经营“熊同和”。江南巷由桂林市王城边的东巷内进,至今东巷口“熊同和药店由此进”的字迹依稀司辨。   

新中国成立之后,熊联瑾担任广西政协第一届委员。1,956年,“熊同和”带头拥护公私合营,改换了门庭。老桂林记得,“文革”前 “熊同和”药店开在桂林十字街的人民电影院对面,“文革”后它成了“乐群药店”。   

张永发是桂林绸布店响当当的老字号。凡是老桂林,提起张永发,谁人不知,哪个不晓?张永发是桂林首富。桂北一带有句俗话:“张永发的染水一一永不褪色”。不少顾客到张永发批发,往往是先付款,后要货,说明他的信誉好,也说明他的货紧俏。   

张永发的发家史,是老桂林人津津乐道的话题。   

光绪六年(公元1881年),湖南零陵县蔡家铺人张海清,跟随父亲张殿金摇着货郎鼓、提着货篮来到桂林,那年他11岁。到了18岁时,张不安于走街串巷了,他挑着货郎担子每天都去赶圩场 (又叫赶闹子),一、四、七赶双潭圩,二、五、八赶大河圩,三、六、九赶大面圩,日子排得满满的,从不间断。他常爱说,“打也来,骂也来,不赚钱,就不来。”   

张海清注意掌握季节规律,他发现赶闹子春夏两季淡,秋冬两季旺,与农业正好相反,就来了个亦农亦商,在春夏两季种田,在秋冬两季来桂林做生意。这样,他到了40岁的时候,手中已经积累了400多吊铜钱。   

有了本钱,他决定丢掉担子,开个店子。什么店子呢?开染坊,卖布。他在桂林漓江边的临江上里,以两百多吊钱的高价,把一家店子顶了下来。他懂得做生意选择码头很重要,一来要临河靠水,而且水流要湍急,方便洗布,这样布才能出颜色;二来要有晒坪,以便晒布。他的这家店正好符合以上条件,所以非常满意。   

他给店取了个响亮的名字“张永发”。   

开始,他雇请了师傅和伙计,后来张海清逐步掌握了染织技术,就辞退了他们,另雇廉价工人,把自己的大儿张廷圣、三儿张廷干和五儿张廷汉叫来,只留二儿张廷选在家种田,四儿张香圃在家乡读书。   

张海清的经营扩大了,在店门口挂上了两块大广告牌,上面写着:“本店采用上等蓝靛,专染家用蓝布,货真价实,童叟无欺,货物出门,包退包换。”他说到做到,始终靠质量和诚信的服务来争取顾客。如此一来,顾客盈门,每天染出的布,半天就卖完了,供不应求。有人来要货没有了,张海清就说,可以预订,先交钱,两三天后来取货。久而久之,先交钱后拿货,就成了到张永发买布的规矩。张永发的财源滚滚,扩大了雇工,雇工越多,挣钱越多。到了1929年,桂林物价猛跌,洋纱每包由220银元跌至l20元,比土纱还便宜。张永发将店中货物抵押贷款,大量购进棉纱。过不多久,物价回升,棉纱价格大涨,张永发乘机将棉纱和布匹倾销,赢利好几倍。张永发终于成了桂林的首富。   

张海清深知,在军阀混战的社会里,有钱无势不行。于是,他除了注意培养几个儿子子承父业之外,还培养四儿香圃读军校,以图将来有军人做靠山。   

抗战时期,桂林人口激增,张海清认为“发财的时机到了!”电召学军事的四儿香圃归来。张海清在桂林王城附近的厚库街,开设了分店,主要经营棉布,附设染布加工,由五儿张廷汉经营。接着,张永发又在漓江大码头竖立了第三块招牌,由张香圃任经理。香圃既抓土布业务,又注意扩展绸缎棉布,土洋并举,谋求更大发展。总店仍由张海清掌门,六几廷显任助理。如此一来,张永发的布匹、染坊确立了在桂林的垄断地位。   

桂林沦陷之前,张海清见势不妙,赶紧疏散货物与家眷,把总店和分店的货物分别运到了三江和阳朔兴坪一带藏起来。但是,在1945年五、六月间,张海清以为桂林逐步“安定”,就把在阳朔兴坪的两大船货物运回桂林,迫不及待地准备恢复营业,结果这批货物在8月间日本侵略军撤退时被抢劫一空,资产损失过半。   

抗战胜利后,张永发卷土重来。随着广西省会迁回桂林,人口增加,生意日好。l946年,张海清去世,张香圃操张永发大权,他在南门开了总店,又恢复了东江的分店。他采取“信贷——进货——押汇”的方法,大量向银行贷款,以钱赚钱。他买纱加工订货,或者以纱换布,给予加工费,继续把东江一带几百织布户掌握起来,使张永发由货郎担一一小坐商——染坊一一染、织、批发、零售一条龙,积累了资金,很快恢复了元气,恢复了在桂林的垄断地位。   

紧接着,张永发派A-R-J2海、杭州、广州、武汉等地四处采购绸缎布匹,扩大经营,通过官场熟人,出黄金300两的高价,买了桂林市最繁华热闹地段的十字广场的地皮,修建了张永发总店永久性的4层大楼。老桂林记得,l948年4月张永发落成开业的那天,市里的达官显贵,社会名流,青帮老大等三流九教都来捧场,送来的匾额、花红、镜屏,堆满了大厅。顾客如潮涌来,当天张永发就卖了3000多大洋。   

1949年11月22日,桂林解放了。张永发几经周折,加入了公私合营,先后担任了桂林市“五一”染织厂和桂林染织厂的厂长。1981年12月21日,张永发的继承人张香圃先生病逝,享年82岁。

 

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